وصفات جديدة

نسخة High Speed ​​Mum من وصفة Cullen Skink

نسخة High Speed ​​Mum من وصفة Cullen Skink



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • حساء
  • شوربة خضار
  • حساء الخضار الجذرية
  • شوربة بطاطس

إحدى وصفات عائلتنا التي نستخدمها في Hogmanay. يضيف بعض الطهاة القليل من الكريمة ولكن هذا ليس تقليديًا ولا ضروريًا.


جلوسيسترشاير ، إنجلترا ، المملكة المتحدة

4 أشخاص صنعوا هذا

مكونات6 خدمات

  • 900 جرام حدوق مدخن
  • 1 بصلة متوسطة مقطعة إلى شرائح
  • 900 مل حليب (1/2 نقطة)
  • 225 جم (8 أونصة) بطاطس مطبوخة ومهروسة
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • الملح والفلفل حسب الذوق

طريقةالإعداد: ٣٠ دقيقة ›الطهي: ٣٠ دقيقة› الاستعداد: ١ ساعة

  1. ضعي الحدوق في إناء ضحل بحيث يكون الجلد لأسفل مع كمية كافية من الماء البارد لتغطيته.
  2. يُغلى المزيج ، ثم يُترك على نار خفيفة لمدة 4 دقائق. اقلب السمكة وشريحة صغيرة خلع القشر ، أضيفي شرائح البصل ، غطيها واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
  3. أخرج السمك وأزل جميع العظام ، ثم ضعها مرة أخرى في المرقة واتركها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريبًا. أضنى.
  4. ضعي المرق والحليب في المقلاة ، أضيفي السمك الفيليه.
  5. يُغلى المزيج إلى درجة الغليان ، ثم يُضاف ما يكفي من البطاطس المهروسة لجعلها كريمية والقوام الذي تريده.
  6. نضيف الزبدة على شكل قطع صغيرة وتتبل حسب الرغبة.
  7. يجب أن يذوب آخر نوع من الزبدة المضافة بصعوبة ، لكن يمر في حساء صغير من الزبدة الصفراء خلال الحساء.

تقديم الاقتراحات

تقدم مع مثلثات الخبز المحمص.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(0)

المراجعات باللغة الإنجليزية (0)


كولين سكينك مع الكراث المقرمش وشرائح الهليون المتفحمة

كولين سكينك هو حساء اسكتلندي تقليدي. إنه & # 8217s من مكان يسمى Cullen & # 8211 حتى الآن ، معقول جدًا. بالنسبة إلى Skink ، حسنًا ، هذا ما تقوله ويكيبيديا عنها:

سكينك هي كلمة اسكتلندية تشير إلى ذقن أو مفصل أو عناق من لحم البقر والتي طورت المعنى الثانوي للحساء ، خاصةً المصنوع منها. الكلمة سكينك مشتق في النهاية من اللغة الهولندية الوسطىشينكي & # 8220shin ، hough & # 8221 ، وهو أيضًا أصل الكلمة الإنجليزية عرقوب. افترض آخرون أنها تأتي من الكلمة الألمانية الوسطى العليا للبيرة الضعيفة على التوالي الخمور أو الجوهر.

أستطيع أن أقول بشكل قاطع أنه لا توجد علاقة بالسحلية التي تحمل الاسم نفسه. أنا & # 8217m لا أقول أنني & # 8217d لا أصنع حساء السحالي أبدًا ، فقط هذا & # 8217s وليس ما هو كولين سكينك. نأمل أن نكون جميعًا واضحين الآن ، على الرغم من أنني أعرف أن & # 8216lizard soup & # 8217 ربما أثار بعض الأسئلة من تلقاء نفسه. دعونا & # 8217s المضي قدما.

كان اليوم نوعًا من الأيام البائسة والرمادية مرة أخرى ، مع هطول أمطار غزيرة في الوقت المناسب تمامًا لتوقف العمل. يبدو أننا & # 8217ve تخطينا الخريف وذهبنا مباشرة إلى الشتاء & # 8211 على الرغم من أنني الآن أفكر في الأمر ، فقد تخطينا الربيع والصيف أيضًا. اضطررت للتوقف عند المحلات التجارية في طريقي إلى المنزل ، وتسللت في الأبواب مثل ورقة الخريف المبللة ، ممطرًا من شعري وأبدو عمومًا في شيء آخر غير أفضل ما لدي. لم أكن أعرف & # 8217t ما أريده لتناول العشاء ، لكنني كنت مستعدًا لشيء يسخنني حتى أخمص قدمي. كان لدي القليل من التجوال بلا هدف ، في انتظار أن يجف المطر على نظارتي حتى أتمكن من الرؤية ، وعندما مررت بقسم الأسماك ، لاحظت أن لديهم بعض شرائح الحدوق المدخنة. أصبح الأمر واضحًا بالنسبة لي: كولين سكينك. الآن ، هناك قواعد حول Cullen Skink it & # 8217s وهو نوع الوصفة التي يتعامل معها الناس بجدية ، فهم لا يحبون أي شخص يعبث بها. قررت العبث بها على أي حال ومواجهة غضب القرويين بالمشاعل المشتعلة لاحقًا ، إذا لزم الأمر.

هناك مقال مثير للاهتمام على موقع The Guardian & # 8217s حول Cullen Skink. قامت فيليسيتي كلوك بتجربة واختبار أكياس من وصفات وتقنيات مختلفة ، وتناول وعاءًا تلو الآخر من الحساء بنكران الذات للوصول إلى النتيجة المثالية. توضح بالتفصيل الأساليب المختلفة التي اتبعها الطهاة على مر السنين: استخدام المرق أو الحليب فقط ، لإضافة الكريمة أو عدم إضافة الكريمة ، أو استخدام Arbroath Smokies أو Finnan Haddies (كلاهما نوعان من الأسماك ، كما ترى) ، أو الهرس تمامًا أو المغادرة مكتنزة & # 8230 هناك العديد من المتغيرات التي يجب أخذها في الاعتبار هنا. لقد استلهمت كثيرًا من مقالة Felicity & # 8217s والوصفة النهائية ، لكني أضفت بعض الأفكار الخاصة بي. لم يكن الأمر مناسبًا لـ Cullen Skink ، لكن يا إلهي ، لقد كان جيدًا.

يقدم 2 & # 8211 4 ، حسب حجم الوعاء & # 8230

  • 1 ملعقة كبيرة زيت لفت
  • شريحة رقيقة من الزبدة & # 8211 ربما حوالي 1 ملعقة كبيرة
  • 1/2 كراث (أو كراث صغير)
  • بطاطس خبز متوسطة
  • 1 فص ثوم مدخن
  • رشة ملح مدخن
  • 300 مل ماء
  • 200 جرام حدوق مدخن
  • 400 مل حليب
  • حفنة من الفاصوليا العريضة المجمدة
  • حفنة من البقدونس المفروم
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1 ملعقة كبيرة زيت لفت
  • 1 كراث مقطع رقيقًا إلى حلقات
  • 4 & # 8211 5 رؤوس من الهليون ، مقطعة إلى نصفين بالطول
  • البقدونس المفروم

الشيء الأساسي في هذا الحساء هو أن تأخذ الأمر بسهولة أثناء الطهي. ذات مرة قمت بتخثر قدر كامل من حساء السمك ، بدلاً من ذلك أوقفني عن صنعه مرة أخرى. لتجنب هذا الاحتمال ، قمت بطهي هذا الطبق بلطف شديد على نار منخفضة ، وأظهرت النتائج الفرق حقًا.

ابدأ بتقطيع الكراث إلى حلقات. لقد أخذت نصف اللون الأخضر ونصف اللون الأبيض لديهم نكهات مختلفة ، ويضيف اللون الأخضر لونًا جميلًا أيضًا. قم بتقطيع البطاطس إلى مكعبات ، مع ترك القشرة على & # 8211 اختر القطع التي لا تمانع في العثور عليها في وعاء الحساء الخاص بك ، لأن بعضها سينتهي به الأمر هناك. نقطع الثوم ناعما.

بمجرد تحضير الخضار ، سخني الزيت والزبدة على نار متوسطة منخفضة حتى تصبح الزبدة رغوية. يُضاف الكراث والثوم ويُطهى لمدة خمس دقائق تقريبًا ، حتى يصبح الكراث طريًا جدًا وتنبعث منه رائحة الإناء بالفعل.

أضيفي البطاطس واتركيها على النار لمدة خمس دقائق أخرى مع التقليب جيدًا لتغطي البطاطس بالزبدة والزيت. أضف قليلًا من ملح البحر المدخن في هذه المرحلة ، لكن ليس كثيرًا & # 8211 ستضيف السمكة الكثير من الملح ، ولا تريد الإفراط في تناوله.

أضف الماء وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. يجب أن يكفي 300 مل لتغطية البطاطس. ضعي غطاء على القدر واتركيه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.





يُسكب الحليب في القدر ويُحرّك. سترى نقاطًا صفراء من الزيت والزبدة تطفو على السطح عندما تتوقف عن الخلط ، فهذا جيد. ضع السمك في الحساء ، واغمره قدر المستطاع ، واطهيه لمدة 15 دقيقة أخرى ، مع الغطاء مرة أخرى.

ارفع السمك للخارج وافصله عن الجلد إلى قشور. يجب أن ينهار بين يديك. تجاهل الجلد.

لقد وصلنا الآن إلى جدل المهروس: لقد استخدمت خلاطًا مغمورًا وخفقت حوالي نصف المكونات ، تاركًا بعض قطع الخضار. يمكنك جعله سلسًا تمامًا إذا كنت تفضل ذلك ، أو استخدم هراسة البطاطس بدلاً من الخلاط للحصول على مظهر ريفي أكثر. نظرًا لأننا نأخذ الحرية بالفعل مع الوصفة ، يمكنك أيضًا اختيار أي نوع من الحساء تفضله.

أعد السمك المقشر إلى القدر وحركه وعاد إلى درجة الحرارة المنخفضة ، وهو لا يزال مغطى ، لمدة عشر دقائق. شعرت بالخوف عندما فتحت القدر لرؤية هذا:

& # 8230 لكنها تحركت مرة أخرى دون أي مشاكل. تذوق الحساء الآن وتبّله حسب الضرورة. أضيفي الفاصوليا العريضة واتركيها على نار خفيفة حتى تصبح جاهزة للتقديم & # 8211 خمس دقائق على الأقل لتسخين الفاصوليا.

الآن سنصنع الكراث المقرمش والهليون المتفحم. رأيت لأول مرة الكراث المقرمش كحساء مقبلات على مدونة Sparrows and Spatulas & # 8217 ، وقمت بتخزينها في مؤخرة ذهني حتى الآن ، عندما بدت فجأة وكأنها فكرة ممتازة. لقد وجدت أيضًا بعض الهليون في رحلتي حول السوبر ماركت ، وقررت أن هذا سيكون بمثابة مقبلات ثانية مثالية.

ابدأ بتسخين الزيت على نار متوسطة إلى عالية. تُضاف حلقات الكراث ويُطهى مع التحريك المستمر حتى يتحول إلى اللون البني. كن حذرًا ، لأنها ستنتقل من شظايا الفحم التي لا يمكن التعرف عليها بسرعة كبيرة. تعلمت هذا على الطريقة الصعبة. عندما يكون لديهم القدر المناسب من اللون ، أخرجهم من المقلاة على ورقة من لفافة المطبخ. الآن ، ارمِ الهليون في نفس المقلاة ، واطهيه حتى يلين ويتفحم حول الحواف. أضفهم إلى لفة المطبخ.

يُقلب الحساء أخيرًا ويذوقه ، ويتبل إذا لزم الأمر ، ثم يُسكب في أوعية. نضيف رشة من البقدونس المفروم ، ثم كومة من الهليون ونزينها بصلصة الكراث المقرمشة. استمتع بخبزك المفضل.


صانع الحساء: وصفة حساء الاسكتلندي كولين سكينك

لقد شاهدت الكثير من الوصفات المختلفة التي تقول أنها & # 8217re Cullen Skink ، ولكن الطريقة التقليدية هي استخدام الحدوق المدخن والبصل والبطاطس المهروسة. لم يكن استخدام متطلبات Cullen Skink Recipe التقليدية للبطاطس المطبوخة والمهروسة مسبقًا خيارًا للطباخ البطيء ، حيث أردت أن أكون قادرًا على إضافة البطاطس للطهي في الوعاء مثل وصفات صانع الحساء الأخرى.

لقد استخدمت الحدوق العادي بدلاً من الحدوق المدخن ، لأنني لست من محبي السمك المدخن. إذا كنت & # 8217d قد استخدمت الحدوق المدخن ، فلن أكون قد أكلته. السمك المدخن مذاق خاص للغاية ، مع قاعدة محتملة أصغر من الأشخاص الذين سيستمتعون به ، لذا قم بتغيير مكوناتك لتناسب أذواقك الخاصة.

استخدام الماء من السمك المسلوق كمرق سمك للحساء هو ما يصنع الطبق. بدونها ، سيخفف الطعم وسيصبح طعم الحليب الساخن ببساطة.

في النهاية ، تعرضت لكارثة صغيرة عندما تخلى صانع الحساء عن الشبح في منتصف الطريق واختصر. كان هذا يعني أنني اضطررت إلى نقلها إلى مقلاة لإنهاء المهمة لهذه الوصفة ، لكنها لا تزال لطيفة للغاية. للخدمة ، تناولت بعض البطاطا المهروسة المصنوعة للعشاء في ذلك المساء ، مع اندفاعة من البقدونس في الأعلى.

من الحكمة التقديم ، هذا حساء جميل للطبق. سيبدو مثاليًا على أي طاولة عشاء مع بعض الزخارف أعلى الحساء الفعلي نفسه. ستعمل قطعة من السمك المطبوخ جيدًا أيضًا على قمة البطاطس المهروسة. هذه وجبة في طبق أكثر من كونها حساءًا عاديًا ، لذا كن مستعدًا لمعدتك ممتلئة بعد ملء وعاء واحد فقط.


أنت لا تحتاج & # 8217t إلى صياد البيض. فقط وعاء واسع وماء. يا والبيض طبعا.

لا أقوم بإضافة الخل إلى الماء كما اقترح العديد من الطهاة ، فعلى الرغم مما يقولون ، يمكنني تذوقه في البيض ولا أحب النكهة & # 8220 بونص & # 8221. من المفترض أن يساعد الخل في الحفاظ على بياض البيض معًا. المفتاح الحقيقي هو:

النصيحة 1: استخدم البيض الطازج جدًا.

يحتوي البيض على نوعين من البياض حول الصفار: زلال هلامي سميك حول الصفار ، وأبيض أرق حول الصفار.

مع تقدم البيضة في السن ، يصبح كلا النوعين من البيض أرق وأكثر رطوبة. وهذا هو السبب الذي يجعلك تحصل على بياض بيض متقطع لا يتماسك جيدًا حول الصفار عند استخدام بيضة قديمة.

نصيحة 2: دون & # 8217t أضف البيض إلى الماء المغلي بعنف ، ولكن في حين أنه على نار هادئة. استخدم موزع الحرارة إذا كنت بحاجة إلى موقد غاز. ثم أطفئ النار.

النصيحة الثالثة: قطعي كل بيضة في وعاء صغير أو سلطانية أولًا ، بدلًا من وضعها في الماء مباشرة. بهذه الطريقة ، إذا انكسر الصفار أو بدا مائيًا جدًا ، يمكنك اختيار بيضة أخرى بدلًا من إهدارها في الماء.

النصيحة 4: امنح الماء دوامة بطيئة بملعقة قبل إضافة كل بيضة. يخلق تأثير الدوامة التي تساعد البيض على التجمع حول صفار البيض.

افعل ذلك برفق على الرغم من ذلك: تمامًا مثل طرف الغليان مقابل الغليان: البيضة غير المطبوخة حساسة للغاية ولا تريد أن تصاب بالجنون معها.

النصيحة 5: نصيحتي الأخيرة ربما تكون الأكثر فائدة: يمكنك سلق البيض مسبقًا والتخلص من التوتر ، خاصة إذا كنت بحاجة إلى عدد كبير منهم جميعًا في نفس الوقت.

اسلقيهم بالطريقة المعتادة ثم اغمرهم على الفور في الماء المثلج لإيقاف عملية الطهي.

ضعها في وعاء كبير ، وقم بتغطيتها بالماء البارد ثم غطاء أو غشاء لاصق. يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 2-3 أيام.

عندما تحتاج إليها ، صفي الماء البارد واسكب الماء المغلي حديثًا الذي تركته لبضع دقائق. كن لطيفًا عند صب البيض لأن البيض هش. سيعاد تسخين البيض في غضون دقيقة أو نحو ذلك. استخدمها على الفور ، وإلا فإنها سوف تطهى أكثر من اللازم.

إذا كنت & # 8217re مهتمًا بمعرفة المزيد عن طهي البيض ، بما في ذلك البيض المسلوق ، فإنني أوصي بشدة بـ Serious Eats للحصول على إرشادات ومعلومات رائعة.

اكسر بيضك إلى أطباق منفصلة مع التأكد من سلامة الصفار وعدم وجود قشرة.

ضع الماء على نار هادئة في مقلاة بعمق 7-8 سم. اخفض الحرارة إلى أدنى مستوى ممكن حتى ترى الفقاعة الكسولة الفردية تتصاعد ببطء. اصنع حوضًا دواميًا لطيفًا بملعقة وحرك بيضتك الأولى في وسط الدوامة. عندما تبدأ البيضة في الاستقرار ، أضف البويضة الثانية على الفور وهكذا. قد تحتاج إلى & # 8220 تنشيط & # 8221 الدوامة الصغيرة البطيئة للبيضة الثالثة والرابعة. لكن كن لطيفا.

عندما يكونون جميعًا في الداخل ، يُطهى على نار خفيفة لمدة 30 ثانية. ثم أطفئ النار. اترك المقلاة بعيدًا عن النار لمدة 8 دقائق. استخدم مؤقت البيض. تحقق من التقدم من حين لآخر ، لأن التوقيت سيعتمد على حجم وعمر البيض ، وكيف تحب صفار البيض. إذا لم يتم ذلك بعد 8 دقائق ، أضف دقيقة أخرى أو نحو ذلك.

إذا تركت المقلاة مكشوفة ، فستستغرق من 8 إلى 10 دقائق حسب حجم البيض.

أخرج البيض بملعقة مثقوبة وانقله إلى الماء المثلج إذا لم يتم استخدامه على الفور ، أو صفيه بقطعة قماش نظيفة. يمكنك التصريف على ورق المطبخ ، لكنني أفضل قطعة قماش على شكل حرف J حيث يمكن أن تلتصق قطع من ورق المطبخ المبلل بالبيض.


وصفة الشيف & # 039 s: ديف لورانس & # 039 s كولين سكينك

1. اشطف البطاطس من أي أوساخ ، وطعنها عدة مرات بسكين تقشير (لمنعها من الانفجار في الفرن!) ثم شويها كاملة على درجة حرارة 180 درجة مئوية ، حوالي ساعة واحدة حتى تنضج.

2. يُسخن الحليب والقشدة معًا في قدر حتى يُطهى على البخار فقط ثم يُضاف أوراق الغار وسيقان البقدونس وحبوب الفلفل والحدوق. ضعيها على نار خفيفة لمدة 5 دقائق ، ثم اتركيها جانباً لنقع الحليب وتأكدي من نضج الحدوق للتو. (سوف يتفتت بسهولة في أصابعك)

3. اقلي البصل والثوم بزيت الزيتون في قدر كبيرة على نار متوسطة حتى يصبح شبه شفاف. 10 دقائق

4. ارفع الحرارة إلى متوسط ​​/ مرتفع وأضف النبيذ. تقليل لحوالي. 5 دقائق

5. قم بتصفية اللبن المنقوع مع الاحتفاظ بالحدوق. تخلص من الأعشاب والفلفل

6. اخفض القدر مرة أخرى إلى درجة حرارة متوسطة واسكب الحليب المنقوع

7. قطّعي البطاطس إلى نصفين وضعي القشرة في القدر مباشرة ، ثم استخدمي هراسة البطاطس لتفتيت أي قطع كبيرة من البطاطس. أحب أن أترك مكتنزة إلى حد ما للحصول على ملمس إضافي

8. امنح الحساء حوالي 5 دقائق على نار متوسطة ، مع التحريك المتكرر ، لتجميع كل شيء معًا وترك البطاطس تثخن الحساء. اضبط القوام إذا لزم الأمر مع المزيد من الحليب

9. تقشر الحدوق في الحساء ، واحتفظ بقطعة واحدة في كل وعاء ، وحركها ، وتبليها بالملح والفلفل.

10. ملعقة في أوعية دافئة. وزيّني بالحدوق المحفوظ ، والمزيد من الفلفل الأسود ، وبعض أوراق البقدونس ، وزيت الزيتون


إضافات

وصفة غاري رودس كولين سكينك. الصورة: فيليسيتي كلوك

على الرغم من أن الأليوم ضروري لإضافة العمق العطري إلى قشر الكولين ، إلا أن الرأي منقسم بين الكراث والبصل - يدعو هيو ونيك إلى كمية كبيرة من هذا الأخير ، وعلقا بأن "طهيها وصولاً إلى كتلة غنية وحلوة تعطي الحساء. نكهة رائعة حقًا ". إنهم على حق ، لكن البصل يمكنه التغلب حتى على الأسماك المدخنة اللاذعة عند الخضوع: هذا أشبه بحساء البصل مع قليل من سمك الحدوق.

يستخدم مارك هيكس الكراث فقط في حساءه ، وهو ما أعتقد أنه عار ، لأن حلاوة البصل تضفي تناقضًا رائعًا مع طعم السمك. يجلب الكراث نضارة خضراء لطيفة ، ومع ذلك ، يبدو أن مزيجًا من الاثنين ، كما أوصى به غاري رودس ، هو الخيار الأفضل. الكراث ، كما استخدمه نيك نيرن ، حساس للغاية في رأيي ، أما بالنسبة للثوم ، حسنًا ، إنه خطأ واضح هنا.

تقترح سو لورانس أن "الخرشوف القدس رائع أيضًا في هذا الحساء بدلاً من البطاطس" ، لذلك استبدلتهم في وصفتها. أنا أحب المذاق الحلو والترابي الذي يجلبونه إلى الحساء ، لكنهم لا يثخنها مثل البطاطس ، التي تعتبر قشورها النشوية أفضل رقائق السمك ذات النكهة القوية.

ينهي غاري سقنه بعصره من عصير الليمون ، الذي يخترق ثراء منتجات الألبان ، لكنني لا أعتقد أنه يضيف أي شيء إلى الإصدار الأخف. وأنا أفضل أن الثوم المعمر تقترحه سو لورانس على البقدونس المفروم الذي استخدمه مارك هيكس أنها تكملة رائعة لتلك الكراث والبصل.


كولين سكينك هو شوربة اسكتلندية تنافس أفضل شودر

في شهر يوليو الماضي ، قمت برحلة إلى ألاسكا كضيف إعلامي في Alaska Seafood ، وهي شراكة بين القطاعين العام والخاص بين ولاية ألاسكا وصناعة المأكولات البحرية في ألاسكا. بعد أيام قليلة من الرحلة ، كنا على متن قارب ليس بعيدًا جدًا عن هومر ، نرفع سمك الهلبوت المرن الكبير على سطح السفينة ، وكل ما كنت أفكر فيه هو كولين سكينك ، حساء السمك الاسكتلندي المدخن.

كان هذا ، باعتراف الجميع ، أمرًا غريبًا يجب التفكير فيه ، لأن Cullen skink مصنوع من الحدوق ، وليس سمك الهلبوت ، لكن العقول تصنع روابط مضحكة في بعض الأحيان. أتخيل أن "h" المشترك بين سمك الهلبوت والحدوق له علاقة به وحقيقة أنهما سمكة بيضاء اللحم. من المحتمل أيضًا أن تثير جبال ألاسكا النقية وهواء الصيف البارد ذكريات رحلة شتوية طويلة إلى المرتفعات الاسكتلندية الوعرة. ألاسكا أكثر اتساعًا بالمقادير ، لكن تلك المناخات الشمالية لديها شيء مشترك.

لقد استغرقت بعض الوقت حتى أصنع Cullen skink وأطور وصفة خاصة بي ، لكنني أخيرًا هنا مع واحدة ، و- مفاجأة! - لقد توصلت إلى طريقة تسمح لك بتدخين البياض الآخر- السمك المبشور ، مثل سمك الهلبوت ، في حالة عدم رغبتك في تعقب سمك الحدوق المدخن اللازم للوصفة.

حول هذا الحدوق المدخن: يُطلق عليه اسم فنان حدّي ، المسمى فيندون ، اسكتلندا ، قرية صيد بالقرب من أبردين ، والأسماك نفسها. كتب Craig Claiborne ذات مرة قصة ملونة عن أصول finnan haddie ، لكن من الجيد جدًا تصديقها ، نوع الحكاية الملفقة التي قد تدعي كل عائلة من Findon أنها ملكها. لا يزال الأمر يستحق القراءة. (ومن يدري؟ ربما هي قصة كيف بدأوا في تدخين الحدوق في فندون).

لقد طلبت عينات finnan haddie من اثنين من الموردين المختلفين في الولايات المتحدة ، وكان المفضل لدي من Stonington Seafood في ولاية ماين. شرائح سمك الحدوق السميكة ذات لون ذهبي عميق مع رائحة دخان الخشب الغنية. إنها ليست رخيصة ، بأكثر من 20 دولارًا للرطل ، لكن من الصعب المجادلة في الجودة مع أنها مجرد سمكة مدخنة جميلة.

لا أستطيع أن أؤكد على مدى تميز هذه السمكة وماذا تفعل للحساء. فكر في حساء البطلينوس المصنوع من لحم الخنزير المقدد ، لكن تخيل كل النكهة ، سواء من الدخان أو العناصر البحرية ، تأتي من مكون واحد ، وبالتالي فإن النتيجة أنظف وليست أقل تعقيدًا. أضف إلى تلك الرقائق الكبيرة من الأسماك ، ويبدأ سقنق كولين في إعطاء حساء البطلينوس فرصة للحصول على أمواله. يمكن للمرء أن يجادل في أن Cullen skink جيد بما يكفي للتغلب عليه في القتال من أجل أعظم حساء شودر في العالم ولديه فرصة للفوز (ومع ذلك ، فإنه سيخسر في مسابقة أجمل الأسماء).

يجدر شراء finnan haddie مرة واحدة على الأقل ، لمعرفة مذاقه ومعرفة السحر الذي يمكن أن يعمل في إعداد أساسي للغاية. (إنه أيضًا لذيذ للإفطار - مسلوق في الحليب ، ومصفى ، ويقدم مع الزبدة المذابة المصبوبة في الأعلى). إذا كان طلب شحنة من حدي الفنان غير وارد ، فيمكنك تدخين أي سمكة بيضاء خالية من الدهون - لقد لعبت مع بعض الطرق الداخلية - سواء كان الحدوق أو سمك القد أو حتى سمك الهلبوت.

تتمثل الخطوة الأولى في عملية التدخين البارد في تحلية السمك بمحلول ملحي من السكر والملح ثم ترك السمك المملح يجف مكشوفًا ، مما يؤدي إلى جفاف السطح. بعد ذلك يمكن تدخينه. إذا كنت تمتلك جهازًا حقيقيًا للتدخين البارد ، فيمكنك استخدامه ، باتباع طريقة تقليدية للتدخين البارد للأسماك. نظرًا لأنني لم أمتلك ذلك ووجدت أن معظم الناس لا يفعلون ذلك ، فقد ركزت على الطرق الآمنة في الأماكن المغلقة. كانت لدي آمال كبيرة في تدخين السمك في المقلاة ، لكنها فشلت. لم أستطع ببساطة توليد دخان مستدام بدرجة كافية في المقلاة للوصول إلى مستوى الدخان في الأسماك اللازمة لصنع شيء مثل Cullen skink.

لقد كان حظي أفضل مع مسدس التدخين ، والذي ، نعم ، هو قطعة من المعدات التي تحتاج إلى شرائها ، ولكن بعد ذلك مرة أخرى ، يمكنك أن تدخن كل أنواع الأشياء بها إذا حصلت على واحدة. حتى مع مسدس التدخين ، واجهت بعض المشاكل في جعل السمك مدخنًا بدرجة كافية في البداية ، لنفس السبب مثل المقلاة. بعد أن وضعته في طبق خبز مغطى بغطاء بلاستيكي ، لم أستطع الحصول على دخان طويل بما يكفي على السمكة لاختراقها حقًا.

لكن بعد ذلك حاولت وضع السمكة في كيس مغلق بسحاب ، وملء ذلك الكيس بالدخان ، وختمه حتى يحاصر الدخان والأسماك هناك معًا. كل 30 دقيقة ، ملأت الكيس بانبعاث جديد من الدخان ، وبعد خمس جولات من هذا القبيل ، أصبح السمك مدخنًا جدًا ، حتى أنه يمكنك الذهاب لفترة أطول للحصول على نكهة دخان أعمق. الشيء الوحيد الذي لا تفعله طريقة Smoking Gun هو تجفيف الأسماك بالطريقة التي يقوم بها المدخن البارد الحقيقي. تحصل على النكهة الدخانية ، لكنك لا تحصل على نفس الملمس والبقعة الذهبية على السطح الخارجي. تقشر في الحساء كما هو الحال في جلد كولين ، هذه ليست مشكلة كبيرة.

صنع الحساء نفسه هو عملية غير معقدة. أنا حاول لجعل الأمر أكثر تعقيدًا ، أعتقد أنه يمكنني تخيل الحساء بطرق جذابة ، لكن بعض الأطباق تقاوم هذه الأنواع من الترقيات. لقد جربت كل من الطريقة التقليدية للطهي ثم هرس بعض البطاطس تقريبًا في الحساء ، وأيضًا طريقة أكثر دقة لخلط جزء من البطاطس فيها حتى تصبح ناعمة كالحرير وإضافة الباقي كمكعبات طرية تمامًا ، لكن أنتجت الجهود حساءًا بلا روح (حساء كان عرضة للتخثر). تعد البطاطس المهروسة جزئيًا أكثر جاذبية للأكل ، مما يؤدي إلى زيادة سماكة السائل مع تقديم مجموعة من لدغات البطاطس ، من قطع صغيرة طرية إلى قطع طرية كبيرة.

حاولت إضافة الكراث إلى القاعدة الأساسية للبصل المقلي ، لكنهم شوهوا الحساء باللون الأخضر وجعلوه حلوًا للغاية. كان لدي خطط أخرى ، منها النبيذ الأبيض والتوابل ومجموعة واسعة من الأعشاب الطازجة ، واحدة تلو الأخرى حيث أثبتت دفعات الاختبار الخاصة بي أن Cullen skink هو الأفضل عندما تتبنى بساطته الجميلة.

الخطوات تسير على النحو التالي: اسلقي السمك في الحليب حتى ينضج تمامًا ، ثم أخرج السمك وانقل الحليب إلى وعاء آخر. اغسلي المقلاة ثم عرقي البصل المفروم بالزبدة حتى ينضج. يعود الحليب ، متبوعًا بمكعبات البطاطس ، والتي تغلي حتى تنضج ، ثم تهرسها جزئيًا في القدر. يتم تقشير السمك مرة أخرى ، وينتهي الحساء ببعض الكريمة والملح والفلفل.

كانت اللمسة شبه الفاخرة التي نجحت هي رش الثوم المعمر المفروم الطازج على القمة. حتى أكثر الأطباق ريفيًا يمكن ارتداؤها بلمسة واحدة.


وصفة كولين سكينك

مكونات

3/4 - 1 رطل من سمك الحدوق المدخن (ليس من السهل العثور على سمك الحدوق المدخن الطازج ، المعروف أيضًا باسم Finnan Haddie ، هنا في الولايات المتحدة. لقد اشتريت منجم عبر الإنترنت على MaineLobsterNow.com).

2 ملاعق كبيرة زبدة جيدة النوعية ، مثل Kerrygold

2 حبة بطاطس كبيرة مقشرة ومقطعة مكعبات

رشة فلفل حريف (اختياري)

بقدونس مفروم طازج للتزيين

تعليمات

1) في قدر متوسطة الحجم ، سخني الحليب على نار متوسطة حتى الغليان تقريبا. يُضاف السمك ويُطهى حتى يصبح طريًا ويبدأ في التقشر ، حوالي 5 دقائق. باستخدام ملعقة مشقوقة ، أخرج السمك جانباً. نقل الحليب إلى وعاء خلط عازل للحرارة أو أي وعاء آخر جانبا.

2) اشطف القدر وأعده إلى درجة حرارة متوسطة. تضاف الزبدة وتسخن حتى تذوب. يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك باستمرار ، حتى ينضج دون أن يتحول إلى اللون البني ، لمدة 6 دقائق. يُعاد الحليب إلى القدر ويُضاف البطاطس. يُغلى الحليب على نار هادئة ويُطهى البطاطس حتى تنضج ، ويُحرَّك المزيج من 10 إلى 15 دقيقة ويُكشط القدر من حين لآخر لمنع احتراق الحليب.

3) باستخدام هراسة البطاطس أو ملعقة خشبية كبيرة ، تُسحق البطاطس في وعاء حتى تُهرس جزئيًا. تريد مجموعة من أحجام البطاطس (بعضها صغير جدًا بحيث يتفكك ويزيد سمك المرق ، ولكن أيضًا قطع أخرى أكبر). أزل وتخلص من أي جلد أو عظام من السمك ثم تقشر في الحساء. أضف الكريمة والملح والفلفل حسب الرغبة ، وإذا رغبت في ذلك ، فلفل حريف. يُطهى الحساء على نار خفيفة لمدة 4 إلى 5 دقائق لتسخين السمك. ملعقة شوربة في أطباق. يرش البقدونس فوق كل منهما ويقدم.


& # x27 The Quality Chop House & # x27: وصفات من كولين سكينك إلى شوربة كولين

هذا مثال ممتاز للموردين الذين يكتبون قائمة الطعام والأطباق لنا. كان لدى Natoora الكثير من الحب ، وفي نهاية الأسبوع نفسه ، زار Shaun Elliot من Ham & amp Cheese Company في Bermondsey ، الذي كان لديه أروع gorgonzola. كان يومًا حارًا وكان يدمر دماغه للحصول على حساء بارد لوضعه في القائمة. كان هذا هو الجواب. Lovage عشبي بشكل لا يصدق ، ويقترن ببراعة مع gorgonzola المالحة والقشدية وحلاوة الهليون والعنب.

2 بصل
2 حبات من الكراث ، أوراق خارجية خضراء قاسية مهملة
4 أعواد كرفس
½ بصلة شمر
2 فص ثوم
زيت زيتون للتقطير
غصن الزعتر
2 ورق الغار
150 مل نبيذ أبيض
2 حبة بطاطس مطحونة
2 لتر من مرق الخضار أو الماء
شريحتان من الخبز الأبيض في بيت المزرعة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 2 سم
250 جرام كاشم
250 جرام سبانخ صغيرة
ملح للتذوق

100 جرام من العنب، المقطّع إلى شرائح رفيعة
6 حبات من الهليون ، مقطعة إلى شرائح رقيقة
200 جرام جورجونزولا ، في درجة حرارة الغرفة
زيت الثوم البري

قشر وقطّع البصل والكراث والكرفس والشمر بالتساوي. يُقشر الثوم ويُفرم ناعماً. سخني كمية جيدة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة وعرق الخضار المقطعة بالزعتر وأوراق الغار. حافظ على الحرارة منخفضة لأنك لا تريد الحصول على أي لون على الخضار. يجب أن تستغرق حوالي 20 دقيقة لتليين.

يُضاف النبيذ الأبيض ويُترك على نار خفيفة حتى ينخفض ​​السائل بمقدار النصف. قشري البطاطس وقطعيها إلى مكعبات وأضيفيها مع مرق الخضار أو الماء. يُترك على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة أخرى حتى تنضج البطاطس. اتركيه ليبرد ، ثم برده في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا لإعداد الحساء.

لتحضير الخبز المحمص ، سخني الفرن على 170 درجة مئوية. قلبي مكعبات الخبز بزيت الزيتون والملح واخبزيها لمدة 5-10 دقائق ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ومقرمشاً. اتركي قطعة من ورق المطبخ لتصفى بينما تنتهي من الحساء.

موصى به

في هذه الأثناء ، ضعي قدرًا كبيرًا آخر من الماء ليغلي مع رشة جيدة من الملح وحضري وعاءً كبيرًا من الماء المثلج. اسلق الكاشم والسبانخ لمدة 30 ثانية في الماء المغلي ، ثم صفيها واغمرها في الماء المثلج (سيضمن ذلك الحفاظ على اللون الأخضر النابض بالحياة).

بمجرد أن تبرد ، صفيها مرة أخرى واعصرها للتخلص من الماء الزائد. في الخلاط عالي السرعة ، قم بخلط قاعدة الشوربة والسبانخ والمبردة معًا - ربما يتعين عليك القيام بذلك على عدة دفعات. مرر الحساء من خلال غربال جيد كما تذهب. تحقق مرة أخرى من التوابل واسكبها في أوعية الحساء. يُزين بشرائح رقيقة من العنب والهليون ، ويُسكب فوق الجرجونزولا ويُنهى بزيت الثوم والخبز المحمص.

زيوت منكهة: بقدونس أو أعشاب أخرى. هذه ليست وصفة بقدر ما هي طريقة بسيطة جدًا لاستخدام الأعشاب. ستعمل الطريقة الموضحة أدناه مع أي عشب أخضر ناعم ، لكننا نميل إلى استخدام الثوم البري والبقدونس أكثر من غيرها. إنها طريقة أخرى لتمديد موسم الثوم البري.

خذ حفنة من البقدونس أو أوراق الثوم البري أو أي عشب طري آخر. اسلقها في الماء المغلي وقم بتحديثها في الماء المثلج قبل الخلط مع الزيت النباتي حتى تحصل على تناسق زيتي.

كولين سكينك

كولين سكينك هو حساء كريمي رائع ، مكثف بالسمك المدخن والبطاطس ، يأتي من قرية كولين الصغيرة في شمال شرق اسكتلندا. بدأنا في تدخين أسماكنا في أفراننا منذ خمس سنوات ، وظهر هذا الطبق في القائمة بعد فترة وجيزة. ترفع الكراث المقرمش والزبدة البنية الغنية من الكلاسيكية الاسكتلندية اليومية المتواضعة إلى شيء مميز للغاية.

2 بصل صغير
2 حبة حبة صغيرة
2 عود كرفس
½ بصلة شمر صغيرة
1½ فص ثوم
2 اغصان زعتر
2 ورق الغار
زيت زيتون للقلي
750 مل حليب
750 مل مرق سمك - انظر أدناه
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
قشرة ½ ليمون
400 جرام حدوق مدخن
100 مل نبيذ أبيض
1 حبة بطاطس مطحونة
25 جرام خردل ديجون
50 جرام كريم فريش
50 مل كريم مزدوج
100 جرام زبدة

1 كراث ، مقطع إلى شرائح رفيعة جدًا
25 جرام مزيج نعرات - انظر أدناه
زيت الزيتون للقلي

1 تفاح صغير الجدة سميث
50 جرام صلصة تفاح - انظر أدناه
50 جرام زبدة بنية - انظر أدناه

قشر وقطّع البصل والكراث والكرفس والشمر بالتساوي. يُقشر الثوم ويُفرم ناعماً. سخني كمية جيدة من زيت الزيتون في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة وعرق الخضار والثوم بغصن من الزعتر وواحد من أوراق الغار. حافظ على الحرارة منخفضة لأنك لا تريد الحصول على أي لون على الخضار. يجب أن تستغرق حوالي 20 دقيقة لتليين.

أثناء حدوث ذلك ، قم بتسخين الحليب ومرق السمك في قدر كبير آخر. تبلي بالفلفل وقشر الليمون وباقي الزعتر وورق الغار ثم ضعي 300 جرام من الحدوق برفق مع الاحتفاظ بالباقي للتزيين. اسلقي السمك لمدة 10 دقائق ثم ارفعيه بحذر واتركيه ليبرد.

موصى به

العودة إلى قاعدة الحساء. يضاف النبيذ ويطهى على نار متوسطة حتى يتبخر السائل. قشري البطاطس وقطعيها إلى مكعبات وأضيفيها إلى المقلاة مع مزيج حليب السمك وخردل الديجون. ينضج لمدة 20-30 دقيقة. بمجرد أن تنضج البطاطس ، أضيفي الكريمة الطازجة والقشدة. انزع القشر وتخلص من الحدوق المسلوق وأضف اللحم إلى الحساء. إذا بدت كثيفة جدًا ، أضف لمسة من الماء ثم قم بمعالجتها في خلاط عالي السرعة على دفعات ، مروراً بمصفاة دقيقة كما تذهب. تحقق من التوابل والبرودة إذا لم يتم تقديمها على الفور.

املأ نصف قدر عميق ثقيل بالزيت وسخنه حتى 170 درجة مئوية. افصل شرائح الكراث إلى دوائر ، ثم قم بغبارها في مزيج التجريف وتخلص من أي فائض. تقلى في الزيت الساخن لمدة 5-8 دقائق - يجب أن تكون ذهبية قليلاً. يُرفع بملعقة مثقوبة ، يصفى على ورق المطبخ ويتبل بالملح.

سخني الفرن إلى 170 درجة مئوية. افركي الحدوق البالغ 100 جرام بالزبدة وضعه في صينية تحميص صغيرة. اخبزيها لمدة 8 دقائق أو نحو ذلك حتى تبدأ في التليين. للتقديم ، قشري التفاح وقطعي مكعبات أثناء إعادة تسخين الحساء. تصب في أوعية وتزين بقطع من سمك الحدوق المدخن المخبوز ، نقاط من صلصة التفاح ونرد التفاح. اختم برذاذ الزبدة البنية.

يعتبر غسل العظام خطوة حيوية للتخلص من الدم والشوائب ويساعد على منع تعكر المرق. عند صنع مرق السمك ، تأكد من عدم طهيه لفترة طويلة. بعد 20-30 دقيقة سيتم استخلاص معظم النكهة من العظام لفترة أطول وستنتهي بشيء يشبه الحساء السمكي الكثيف.

2 كجم من ذبائح السمك الأبيض (سمك القد ، بولوك ، حدوق ، كولي ، بياض)
2 عود كرفس
2 بصل
1 حبة صغيرة كراث
1 بصلة شمر صغيرة
2 ورق الغار
غصن الزعتر

اتركي عظام السمك تحت الماء البارد لمدة 20 دقيقة ، ثم انقليها إلى قدر كبير وغطيها بالماء البارد. يُقشر الكرفس والبصل والكراث والشمر ويقطع تقريبًا. أضيفي الخضار المقطعة إلى المقلاة مع أوراق الغار والزعتر. يُغلى المزيج ويُزيل أي رغوة ترتفع إلى السطح. اخفض الغليان واتركه ينضج لمدة 20-30 دقيقة ، مع التقشير من حين لآخر. قم بالمرور من خلال منخل ناعم واتركه ليبرد قبل تخزينه في وعاء محكم في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام ، أو قم بتجميده بمجرد أن يبرد.

هذا دقيق متبل لطلاء الخضار أو اللحوم قبل القلي ، مثل حلقات الكراث المقرمشة المستخدمة على الجلد المدخن والكولين.

175 جرام دقيق عادي
1 ملعقة كبيرة ثوم بودرة
1 ملعقة كبيرة بصل بودرة
1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة صغيرة ملح

امزج جميع المكونات وخزنها في وعاء محكم الغلق حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

زبدة بنية

هذه طريقة رائعة لإضافة أو تحسين نكهات أومامي اللذيذة في الأطباق. نستخدمه في بعض أطباق السمك مثل سمك الترس المحمص وعلى جميع شرائح اللحم المشوية.

200 مل صلصة لحم ، انظر أدناه
250g butter

First, make brown butter. Gently heat the butter to 180C, carefully skimming and discarding the froth that will form on top. Once the butter reaches 180C and smells nutty, pass the brown butter through a fine sieve into a bowl. You can store this in the fridge for up to a month. To make the jus, warm the beef sauce and brown butter together in a pan over a medium heat, whisking until the butter is completely melted into the sauce.

A crucial part of our brown butter jus, this is simple to make and brings a delicious depth of flavour to meat dishes.

1.5l dark chicken stock
1l dark beef stock
250ml port
250ml red wine

Combine the stocks, port and wine together. Bring to the boil over a medium heat, then turn down to a simmer. Leave the stock to reduce by two thirds, skimming off any fat that rises to the surface. You should end up with a rich, full-bodied sauce that is almost sticky in texture. Chill and store in the fridge for up to 4 days, or freeze the sauce in sandwich bags for later use.

Bramley apple sauce

This is a real all-rounder and quickly disappears from the shop shelves. Great with roast pork, obviously, but also wonderful on porridge.

Makes enough to fill 6 228ml kilner jars

1.5kg bramley apples
50ml lemon juice
200g caster sugar
150ml water

Peel, core and dice the apples, then combine with the remaining ingredients in a large saucepan. Place over a low-medium heat and simmer for 20–30 minutes, stirring occasionally, until you have a chunky puree. Chill and store in an airtight container for up to 2 weeks.

Raspberry and almond tart, creme fraiche

Once you have got the hang of making your own sweet pastry and blind baking into a tart case, recipes like this are incredibly simple to adapt according to whatever fruits are in season. Frangipane is an almond-flavoured sweet filling that goes wonderfully with pears, apricots, plums, cherries – the list goes on.

225g unsalted butter, at room temperature
225g caster sugar
3 free-range organic eggs
50g plain flour
225g ground almonds
Pinch of salt
1 blind-baked tart case – see below
50g raspberry jam
200g raspberries
70g flaked almonds
Creme fraiche, to serve

First, make the frangipane. Cream together the butter and sugar until light and fluffy and almost white in colour. Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour along with the almonds and salt, then store in the fridge for up to a week. Allow it to come to room temperature before using.

Preheat the oven to 170C. Gently spread the jam over the bottom of the tart case. Fill a piping bag with the frangipane (you’ll need about 350g for this recipe) and pipe it over the jam, up to the pastry lip. Push the raspberries into the frangipane.

Bake in the oven for 8 minutes, then sprinkle over the flaked almonds and bake for another 20 minutes. Use a skewer to check the centre of the tart – if it comes out clean it’s cooked, otherwise give it another 5 minutes. Leave to rest for at least 1 hour before serving with creme fraiche.

Sweet pastry tart case

Makes enough for 3 x 20cm fluted tart cases

250g butter, at room temperature
180g caster sugar
1 vanilla pod, split lengthways and seeds scraped out
2 free-range organic eggs
500 جرام دقيق عادي
Beaten egg yolk, to glaze

Cream together the butter, sugar and vanilla seeds until light and fluffy and almost white in colour.

Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour in 3 batches and bring it together to form a dough.

Divide the dough into 3 pieces, then wrap in cling film and store in the fridge or freezer until you need it.

To make a blind-baked tart case, take a piece of dough and roll out to a 25cm circle, 3mm​ thick. Use it to line a 20cm fluted loose-bottomed tart case. Leave to rest in the fridge for at least 2 hours.

Preheat the oven to 170C. Lay out 2 sheets of cling film to really get into the grooves of the tart case, one on top of the other, and press into the lined tart case. Fill with baking beans or dried haricot beans and bake for 15-20 minutes. Carefully remove the beans and continue to bake for another 5-10 minutes.

The pastry should be a pale golden colour and firm to the touch – if the centre is still a little soft give it another minute or two in the oven.

Once it’s definitely baked, make sure there are no holes (you can patch them up with a little leftover pastry), then brush with a little egg yolk to glaze.

‘The Quality Chop House: Modern Recipes and Stories from a London Classic’ by William Lander, Daniel Morgenthau and Shaun Searley (Quadrille, £30) Photography: Andrew Montgomery


Cullen Skink

My version of this classic Scottish soup. If you can't find smoked pollock in your fishmonger, Hamiltons Fresh Fish sells it via mail order. Serves four to five.

50g butter
50ml olive oil
About 1kg onions, peeled, halved and finely sliced
600g smoked pollock or other cold-smoked white fish
500ml whole milk
650ml fish stock
500g white potatoes, peeled and cut into 2cm cubes
Salt and freshly ground black pepper

Heat the butter and oil in a large saucepan until the butter begins to foam. Add the onions and a pinch of salt, and cook over a low heat for 45-60 minutes, stirring regularly, until golden and buttery-soft. Don't let them catch on the pan.

Put the smoked pollock in a pan and pour over the milk. Cover the pan and bring to a gentle simmer. By the time the milk is simmering, the fish should be perfectly cooked and you should be able to remove it straight away. However, if you've got a particularly thick fillet from a monster fish, it might need to be left in the hot milk for a minute or two extra. When it's done, carefully remove the fish from its milky bath.

Strain the poaching milk, and add it to the onions, along with the fish stock and potatoes. Bring up to a simmer and cook until the potatoes are tender – about 15 minutes. To thicken the soup slightly, crush some of the potatoes against the side of the pan with a wooden spoon and stir them back in.

Flake the pollock from its skin, discarding any bones. Add the fish to the soup, bring back to a gentle simmer and season to taste. Ladle into warmed bowls and serve with some good bread.