وصفات جديدة

زهاف فيلادلفيا: تحفة مايكل سولومونوف الإسرائيلية الحديثة

زهاف فيلادلفيا: تحفة مايكل سولومونوف الإسرائيلية الحديثة



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

زهاف هي واحدة من أصعب الطاولات في فيلادلفيا ولسبب وجيه: الشيف / المالك مايكل سولومونوف تقوم بإخراج بعض الإبداعات المذهلة المستوحاة من إسرائيل هناك ، وهي قريبة من ملامح النكهة التقليدية ولكنها تتلاعب بمطبخ الشتات اليهودي. يمكن القول بسهولة أن زهاف هو أهم مطعم إسرائيلي في أمريكا.


خلال زيارتنا الأخيرة بدعوة من المطعم ، بدأنا بالحمص الحريري الخفيف بطعم الكمون الممزوج بالطحينة المكسوة بالثوم والمقدم مع اللافا المخبوزة الطازجة. قد تكون هذه وجبة في حد ذاتها ، وهي محور ديزنغوف ، الذي افتتح للتو موقعًا ثانيًا في مدينة نيويورك. تعتبر salatim أيضًا أمرًا ضروريًا ، حيث يتم تقديم مجموعة من السلطات في سلطانيات صغيرة: البنجر ، والباذنجان ، والجزر مع الصنوبر ، والبامية ، والذرة ، والخيار ، ويتم تقديمها كقاعدة لكل منها ، وكان كل منها متبلًا بدقة شديدة ولذيذ. أنه ، مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا وجبة نباتية مثالية لأنفسهم.

تتكون القائمة بشكل أساسي من أطباق صغيرة (المزة): قرنبيط مقلي مقرمش مع لبنة وشبت كريمي ؛ الهليون مع جبنة الفيتا والبندق والبيض المطبوخ جيدًا ؛ قلوب البط المشوية مع الخوخ ومزيج مصري مسكر من الأعشاب والمكسرات والتوابل تسمى الدكة ؛ وحلومي مشوي مع الكرز الحامض والفستق ومعجنات مقرمشة تسمى الكتيفي. لحوم وخضروات مشوية على الفحم (الحاش بالعبرية ، بمعنى "على النار") تشمل لحم الضأن ولحم البقر ، الدجاج ، لحم الخاصرة ، الباذنجان ، والبرانزينو ، ولكل منها توابلها ومرافقاتها الفريدة. بالنسبة للحلوى ، فإن الكنافي بالشوكولاتة لشخصين (الحلوى المميزة للمطعم) ، وهي معجنات زبدية مصنوعة من خيوط من عجينة السميد المحملة باللبنة والشوكولاتة والفستق ، لم تكن أقل من كونها منحطة بجنون.


يمكنك طلب قائمة طعام انتقائية أو الاختيار من بين خيارين إضافيين: التيم (صلاة وحمص باللفا ، واثنين من المزة ، وواحد الحايش ، والحلوى) والمسيبة (صلاتيم وحمص باللفا ، ومجموعة مختارة من المقبلات ، ومقبلات خاصة للمشاركة والحلوى). عندما زرنا ، كانت خيارات Mesibah entrée عبارة عن كتف لحم ضأن مشوي مع الرمان والحمص وريب أي ريبى محمص ببطء مع روميسكو. لم نتمكن من تفويت الخيار الأخير ، وكانت شرائح اللحم الرفيعة مطبوخة تمامًا ، وطرية للغاية من عملية التحميص ، و- ليس مفاجئًا هنا- لذيذة بجنون. أوه ، واختيار النبيذ الإسرائيلي هو واحد من أفضل ما ستجده خارج البلد نفسه.

تعد النكهات التي يتم إنشاؤها في مطبخ زهاف الذي يهيمن عليه الحطب ويهيمن عليه نموذجًا متغيرًا. إذا لم تكن معتادًا على المطبخ الإسرائيلي أو تعتقد أن جميع الأطعمة الشرق أوسطية هي مجرد شيش كباب وفلافل ، فهناك فرصة جيدة أن تكون الوجبة هنا تجربة رائعة بالنسبة لك. افتح عقلك واستقر واستعد للذهاب في رحلة طهي لن تنساها قريبًا. زهاف ليس مجرد واحد من أكثر المطاعم الإسرائيلية إثارة في أمريكا. إنه أحد أكثر المطاعم إثارة في أمريكا ، هذه الفترة.


رئيس الطباخين مايكل سولومونوف يتحدث عن وصفة خبز لافا والحمص وكتف الضأن مع الرمان

رئيس الطهاة "Platelist" يشاركنا وصفة خبز اللافا وكتف الضأن.

Platelist: مايكل سولومونوف

13 يونيو 2011 & # 151 - مايكل سولومونوف هو الطاهي التنفيذي المشهور من زهاف ، منطقة فيلادلفيا الساخنة مع تناول الطعام الإسرائيلي الحديث. ولد سولومونوف في إسرائيل لكنه نشأ في ولاية بنسلفانيا وبعد سنوات من العمل في مجموعة متنوعة من المطاعم الراقية مثل Avenue B و Verti ، عاد زهاف إلى جذوره.

فيما يلي وصفاته لخبز اللوفة والحمص المصباشة وكتف الضأن المشوي مع الرمان.

خبز لفه

(يصنع حوالي 20 رغيف)

مكونات:

1 كوب ماء دافئ مفلتر

3 أرطال 4 أونصة طحين لجميع الأغراض

5 أكواب ماء فاتر مفلتر

تحضير خبز العفة:

اخفقي المكونات الثلاثة الأولى معًا واتركي الخميرة تنضج لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي المكونات الجافة مع مقبلات الخميرة إلى وعاء الخلاط القائم المزود بخطاف العجين. تخلط على سرعة منخفضة مع إضافة الماء تدريجياً حتى تتشكل عجينة ناعمة ولزجة. قد لا تحتاج إلى كل الماء. دع العجينة تثبت في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعة واحدة.

سخني الفرن إلى 500 درجة. ضع حجر بيتزا أو أوراق البسكويت مقلوبة على رف الفرن. بيدين مبللتين ، قم بقرص كرة من العجين بحجم كرة البيسبول وشكلها في رغيف دائري صغير. ضع الرغيف على سطح مرشوش بالدقيق واتركه يرتفع حتى يتضاعف حجمه ، حوالي 10 دقائق.

افردي العجينة على سطح مملوء بالدقيق بشكل دائري ، بسمك 1/4 بوصة وقطر 12 بوصة. ضعي الدائرية على قشر بيتزا أو قاع صينية رشيقة مع رش الدقيق. حركي العجين بحذر على حجر البيتزا واخبزيه حتى ينتفخ ويصبح لونه بنياً ذهبياً خفيفاً ، حوالي دقيقة واحدة. قدميها على الفور.

حمص- مسبحة

مكونات:

1 رأس ثوم كامل مع الجلد ، بالإضافة إلى فص واحد مع إزالة الجراثيم

حوالي 4 أونصات من عصير الليمون الطازج

1 رطل من معجون السمسم غير المقشر

6 أوقية زيت زيتون بكر ممتاز (يفضل أن يكون من تركيا أو إسرائيل)

1/4 كوب بقدونس ايطالي مفروم

تحضير الحمص- المسبكة:

لعمل الحمص ، غطي الحمص وصودا الخبز بما لا يقل عن ضعف حجمهما من الماء وانقعيه في الثلاجة لمدة 18 ساعة. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يوضع الحمص في قدر كبير مع رأس الثوم الكامل ويغطى بالماء. دع الماء يغلي وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. يُطهى الحمص على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا أو حتى ينضج جدًا. صفي الحمص واحتفظي بكوب من سائل الطهي وكوب من الحمص الكامل. تخلصي من بصلة الثوم. في وعاء محضر الطعام ، أضف 12 أونصة من معجون السمسم والحمص المطبوخ. اهرس المزيج بزيت بذور العنب وأونصة من عصير الليمون ، مع إضافة سائل طهي كافٍ لتحقيق قوام كريمي ناعم. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

لتحضير الطحينة ، يُمزج ما تبقى من عصير الليمون ومعجون السمسم مع فص الثوم ونصف كوب من الماء الدافئ في الخلاط. امزج بسرعة عالية حتى تصبح ناعمة وأضف 4 أونصات من زيت الزيتون. إذا كان المهروس شديد الإحكام ، اضبط القوام بماء دافئ إضافي. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

للتقديم ، يُسكب الحمص في وعاء ضحل كبير. باستخدام ظهر الملعقة ، ادفع الحمص إلى حواف الوعاء لعمل فجوة في المنتصف. في وعاء للخلط ، اخلطي الحمص مع صلصة الطحينة واضبطي التتبيل إذا لزم الأمر. يُسكب الحمص المسلوق في البئر في وسط الحمص. زين الحمص بالبقدونس المفروم وزيت الزيتون المتبقي. قدميها على الفور.

كتف خروف مشوي مع رمان

مكونات محلول ملحي:

1 رطل من الثوم الكامل مقطّعة إلى نصفين

تحضير المحلول الملحي:

تُغلى جميع المكونات في قدر كبير. يبرد جيدًا قبل الاستخدام.

مكونات لحم كتف الخروف كاملة مع الرمان:

1 كتف خروف كامل ، عظم بالداخل ، حوالي 6 أرطال

1 لتر عصير رمان طازج

1 لتر من الحمص المجفف ، منقوع طوال الليل في الماء مع 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز

كوب بقدونس إيطالي مفروم خشناً

تحضير كتف الخروف كاملة مع الرمان:

باستخدام شوكة ، اثقب كتف الخروف من جميع الجهات. اغمر لحم الضأن في المحلول الملحي لمدة 48 ساعة ، واستخدم وزنًا إذا لزم الأمر للتأكد من غمر لحم الضأن تمامًا. انزع كتف الضأن من المحلول الملحي واتركها حتى تجف. جهز نارًا بالفحم واشوي كتف الضأن على نار غير مباشرة لمدة 45 دقيقة تقريبًا على كل جانب ، مع الحرص على تجنب تفجر الدهون المتساقطة.

سخني الفرن على 350 درجة. يُرفع لحم الضأن عن الشواية ويوضع في مقلاة عميقة أو روندو. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يُضاف الحمص وعصير الرمان إلى لحم الضأن. أضف ما يكفي من الماء لتغطية لحم الضأن بالكاد. غطي صينية الشوي بطبقة مزدوجة من ورق القصدير وضعيها في الفرن. يُطهى اللحم في الفرن لمدة خمس ساعات تقريبًا ، أو حتى يتم فصل اللحم بسهولة عن العظم. دهن اللحم بسائل الشواء مرة واحدة على الأقل كل ساعة.

يُرفع اللحم عن الفرن ويُترك ليبرد في سائل الشواء لمدة ساعة. يُرفع لحم الغنم عن مقلاة الشوي ويُنقل سائل الشواء إلى قدر كبير. ينضج السائل على نار متوسطة عالية ، مع التقشير بانتظام لإزالة الدهون الزائدة. عندما يتم تقليل سائل التحمير إلى درجة أنه يغطي الجزء الخلفي من الملعقة (يجب أن يكون لديك ما يقرب من ربع لتر من السائل) ، قم بإزالته من الحرارة وحرك أعواد النعناع والبقدونس.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. يُعاد اللحم إلى مقلاة الشوي ويُسكب كوبًا من سائل الشواء فوق لحم الضأن. توضع صينية الشواء في الفرن لحوالي 5 دقائق ، أو حتى يتكرمل سطح اللحم. يُرفع اللحم إلى طبق دافئ. يُسكب سائل الطهي المخفَّض بالملعقة والحمص فوق لحم الضأن. قدميها على الفور مع الأرز الفارسي أو الكسكس المغربي.


رئيس الطباخين مايكل سولومونوف يتحدث عن وصفة خبز لافا والحمص وكتف الضأن مع الرمان

رئيس الطهاة "Platelist" يشاركنا وصفة خبز اللافا وكتف الضأن.

Platelist: مايكل سولومونوف

13 يونيو 2011 & # 151 - مايكل سولومونوف هو الطاهي التنفيذي المشهور من زهاف ، منطقة فيلادلفيا الساخنة مع تناول الطعام الإسرائيلي الحديث. ولد سولومونوف في إسرائيل لكنه نشأ في ولاية بنسلفانيا وبعد سنوات من العمل في مجموعة متنوعة من المطاعم الراقية مثل Avenue B و Verti ، عاد زهاف إلى جذوره.

فيما يلي وصفاته لخبز اللوفة والحمص المصباشة وكتف الضأن المشوي مع الرمان.

خبز لفه

(يصنع حوالي 20 رغيف)

مكونات:

1 كوب ماء دافئ مفلتر

3 أرطال 4 أونصة طحين لجميع الأغراض

5 أكواب ماء فاتر مفلتر

تحضير خبز العفة:

اخفقي المكونات الثلاثة الأولى معًا واتركي الخميرة تنضج لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي المكونات الجافة مع مقبلات الخميرة إلى وعاء الخلاط القائم المزود بخطاف العجين. تخلط على سرعة منخفضة مع إضافة الماء تدريجياً حتى تتشكل عجينة ناعمة ولزجة. قد لا تحتاج إلى كل الماء. دع العجينة تثبت في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعة واحدة.

سخني الفرن إلى 500 درجة. ضع حجر بيتزا أو أوراق البسكويت مقلوبة على رف الفرن. بيدين مبللتين ، قم بقرص كرة من العجين بحجم كرة البيسبول وتشكيلها في رغيف دائري صغير. ضع الرغيف على سطح مرشوش بالدقيق واتركه يرتفع حتى يتضاعف حجمه ، حوالي 10 دقائق.

افردي العجينة على سطح مملوء بالدقيق بشكل دائري ، بسمك 1/4 بوصة وقطر 12 بوصة. ضعي الدائرية على قشر بيتزا أو قاع صينية رشيقة مع رش الدقيق. حركي العجين بحذر على حجر البيتزا واخبزيه حتى ينتفخ ويصبح لونه بنياً ذهبياً خفيفاً ، حوالي دقيقة واحدة. قدميها على الفور.

حمص- مسبحة

مكونات:

1 رأس ثوم كامل مع الجلد ، بالإضافة إلى فص واحد مع إزالة الجراثيم

حوالي 4 أونصات من عصير الليمون الطازج

1 رطل من معجون السمسم غير المقشر

6 أوقية زيت زيتون بكر ممتاز (يفضل أن يكون من تركيا أو إسرائيل)

1/4 كوب بقدونس ايطالي مفروم

تحضير الحمص- المسبكة:

لعمل الحمص ، غطي الحمص وصودا الخبز بما لا يقل عن ضعف حجمهما من الماء وانقعيه في الثلاجة لمدة 18 ساعة. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يوضع الحمص في قدر كبير مع رأس الثوم الكامل ويغطى بالماء. دع الماء يغلي وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. يُطهى الحمص على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا أو حتى ينضج جدًا. صفي الحمص واحتفظي بكوب من سائل الطهي وكوب من الحمص الكامل. تخلصي من بصلة الثوم. في وعاء محضر الطعام ، أضف 12 أونصة من معجون السمسم والحمص المطبوخ. اهرس المزيج بزيت بذور العنب وأونصة من عصير الليمون ، مع إضافة سائل طهي كافٍ لتحقيق قوام كريمي ناعم. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

لتحضير الطحينة ، يُمزج ما تبقى من عصير الليمون ومعجون السمسم مع فص الثوم ونصف كوب من الماء الدافئ في الخلاط. امزج بسرعة عالية حتى تصبح ناعمة وأضف 4 أونصات من زيت الزيتون. إذا كان المهروس شديد الإحكام ، اضبط القوام بماء دافئ إضافي. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

للتقديم ، يُسكب الحمص في وعاء ضحل كبير. باستخدام ظهر الملعقة ، ادفع الحمص إلى حواف الوعاء لعمل فجوة في المنتصف. في وعاء للخلط ، اخلطي الحمص مع صلصة الطحينة واضبطي التتبيل إذا لزم الأمر. يُسكب الحمص المسلوق في البئر في وسط الحمص. زين الحمص بالبقدونس المفروم وزيت الزيتون المتبقي. قدميها على الفور.

كتف خروف مشوي مع رمان

مكونات محلول ملحي:

1 رطل من الثوم الكامل مقطّعة إلى نصفين

تحضير المحلول الملحي:

تُغلى جميع المكونات في قدر كبير. يبرد جيدًا قبل الاستخدام.

مكونات لحم كتف الخروف كاملة مع الرمان:

1 كتف خروف كامل ، عظم بالداخل ، حوالي 6 أرطال

1 لتر عصير رمان طازج

1 لتر من الحمص المجفف ، منقوع طوال الليل في الماء مع 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز

كوب بقدونس إيطالي مفروم خشناً

تحضير كتف الخروف كاملة مع الرمان:

باستخدام شوكة ، اثقب كتف الخروف من جميع الجهات. اغمر لحم الضأن في المحلول الملحي لمدة 48 ساعة ، واستخدم وزنًا إذا لزم الأمر للتأكد من غمر لحم الضأن تمامًا. انزع كتف الضأن من المحلول الملحي واتركها حتى تجف. جهز نارًا بالفحم واشوي كتف الضأن على نار غير مباشرة لمدة 45 دقيقة تقريبًا على كل جانب ، مع الحرص على تجنب تفجر الدهون المتساقطة.

سخني الفرن على 350 درجة. يُرفع لحم الضأن عن الشواية ويوضع في مقلاة عميقة أو روندو. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يُضاف الحمص وعصير الرمان إلى لحم الضأن. أضف ما يكفي من الماء لتغطية لحم الضأن بالكاد. غطي صينية الشوي بطبقة مزدوجة من ورق القصدير وضعيها في الفرن. يُطهى اللحم في الفرن لمدة خمس ساعات تقريبًا ، أو حتى يتم فصل اللحم بسهولة عن العظم. دهن اللحم بسائل الشواء مرة واحدة على الأقل كل ساعة.

يُرفع اللحم عن الفرن ويُترك ليبرد في سائل الشواء لمدة ساعة. يُرفع لحم الغنم عن مقلاة الشوي ويُنقل سائل الشواء إلى قدر كبير. ينضج السائل على نار متوسطة عالية ، مع التقشير بانتظام لإزالة الدهون الزائدة. عندما يتم تقليل سائل التحمير إلى درجة أنه يغطي الجزء الخلفي من الملعقة (يجب أن يكون لديك ما يقرب من ربع لتر من السائل) ، قم بإزالته من الحرارة وحرك أعواد النعناع والبقدونس.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. يُعاد اللحم إلى مقلاة الشوي ويُسكب كوبًا من سائل الشواء فوق لحم الضأن. توضع صينية الشواء في الفرن لحوالي 5 دقائق ، أو حتى يتكرمل سطح اللحم. يُرفع اللحم إلى طبق دافئ. يُسكب سائل الطهي المخفَّض بالملعقة والحمص فوق لحم الضأن. قدميها على الفور مع الأرز الفارسي أو الكسكس المغربي.


رئيس الطباخين مايكل سولومونوف يتحدث عن وصفة خبز لافا والحمص وكتف الضأن مع الرمان

رئيس الطهاة "Platelist" يشاركنا وصفة خبز اللافا وكتف الضأن.

Platelist: مايكل سولومونوف

13 يونيو 2011 & # 151 - مايكل سولومونوف هو الطاهي التنفيذي المشهور من زهاف ، منطقة فيلادلفيا الساخنة مع تناول الطعام الإسرائيلي الحديث. ولد سولومونوف في إسرائيل لكنه نشأ في ولاية بنسلفانيا وبعد سنوات من العمل في مجموعة متنوعة من المطاعم الراقية مثل Avenue B و Verti ، عاد زهاف إلى جذوره.

فيما يلي وصفاته لخبز اللوفة والحمص المصباشة وكتف الضأن المشوي مع الرمان.

خبز لفه

(يصنع حوالي 20 رغيف)

مكونات:

1 كوب ماء دافئ مفلتر

3 أرطال 4 أونصة طحين لجميع الأغراض

5 أكواب ماء فاتر مفلتر

تحضير خبز العفة:

اخفقي المكونات الثلاثة الأولى معًا واتركي الخميرة تنضج لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي المكونات الجافة مع مقبلات الخميرة إلى وعاء الخلاط القائم المزود بخطاف العجين. تخلط على سرعة منخفضة مع إضافة الماء تدريجياً حتى تتشكل عجينة ناعمة ولزجة. قد لا تحتاج إلى كل الماء. دع العجينة تثبت في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعة واحدة.

سخني الفرن إلى 500 درجة. ضع حجر بيتزا أو أوراق البسكويت مقلوبة على رف الفرن. بيدين مبللتين ، قم بقرص كرة من العجين بحجم كرة البيسبول وشكلها في رغيف دائري صغير. ضع الرغيف على سطح مرشوش بالدقيق واتركه يرتفع حتى يتضاعف حجمه ، حوالي 10 دقائق.

افردي العجينة على سطح مملوء بالدقيق بشكل دائري ، بسمك 1/4 بوصة وقطر 12 بوصة. توضع الجولة على قشر بيتزا أو أسفل صينية صينية مبللة بالدقيق. حركي العجين بحذر على حجر البيتزا واخبزيه حتى ينتفخ ويصبح لونه بنياً ذهبياً خفيفاً ، حوالي دقيقة واحدة. قدميها على الفور.

حمص- مسبحة

مكونات:

1 رأس ثوم كامل مع الجلد ، بالإضافة إلى فص واحد مع إزالة الجراثيم

حوالي 4 أونصات من عصير الليمون الطازج

1 رطل من معجون السمسم غير المقشر

6 أوقية زيت زيتون بكر ممتاز (يفضل أن يكون من تركيا أو إسرائيل)

1/4 كوب بقدونس ايطالي مفروم

تحضير الحمص- المسبكة:

لعمل الحمص ، غطي الحمص وصودا الخبز بما لا يقل عن ضعف حجمهما من الماء وانقعيه في الثلاجة لمدة 18 ساعة. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يوضع الحمص في قدر كبير مع رأس الثوم الكامل ويغطى بالماء. دع الماء يغلي وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. يُطهى الحمص على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا أو حتى ينضج جدًا. صفي الحمص واحتفظي بكوب من سائل الطهي وكوب من الحمص الكامل. تخلصي من بصلة الثوم. في وعاء محضر الطعام ، أضف 12 أونصة من معجون السمسم والحمص المطبوخ. اهرس المزيج بزيت بذور العنب وأونصة من عصير الليمون ، مع إضافة سائل طهي كافٍ لتحقيق قوام كريمي ناعم. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

لتحضير الطحينة ، يُمزج ما تبقى من عصير الليمون ومعجون السمسم مع فص الثوم ونصف كوب من الماء الدافئ في الخلاط. امزج بسرعة عالية حتى تصبح ناعمة وأضف 4 أونصات من زيت الزيتون. إذا كان المهروس شديد الإحكام ، اضبط القوام بماء دافئ إضافي. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

للتقديم ، يُسكب الحمص في وعاء ضحل كبير. باستخدام ظهر الملعقة ، ادفع الحمص إلى حواف الوعاء لعمل فجوة في المنتصف. في وعاء للخلط ، اخلطي الحمص مع صلصة الطحينة واضبطي التتبيل إذا لزم الأمر. يُسكب الحمص المسلوق في البئر الموجود في وسط الحمص. زين الحمص بالبقدونس المفروم وزيت الزيتون المتبقي. قدميها على الفور.

كتف خروف مشوي مع رمان

مكونات محلول ملحي:

1 رطل من الثوم الكامل مقطّعة إلى نصفين

تحضير المحلول الملحي:

تُغلى جميع المكونات في قدر كبير. يبرد جيدًا قبل الاستخدام.

مكونات لحم كتف الخروف كاملة مع الرمان:

1 كتف خروف كامل ، عظم بالداخل ، حوالي 6 أرطال

1 لتر عصير رمان طازج

1 لتر من الحمص المجفف ، منقوع طوال الليل في الماء مع 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز

كوب بقدونس إيطالي مفروم خشناً

تحضير كتف الخروف كاملة مع الرمان:

باستخدام شوكة ، اثقب كتف الخروف من جميع الجهات. اغمر لحم الضأن في المحلول الملحي لمدة 48 ساعة ، واستخدم وزنًا إذا لزم الأمر للتأكد من غمر لحم الضأن تمامًا. انزع كتف الضأن من المحلول الملحي واتركها حتى تجف. جهز نارًا بالفحم واشوي كتف الضأن على نار غير مباشرة لمدة 45 دقيقة تقريبًا على كل جانب ، مع الحرص على تجنب تفجر الدهون المتساقطة.

سخني الفرن على 350 درجة. يُرفع لحم الضأن عن الشواية ويوضع في مقلاة عميقة أو روندو. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يُضاف الحمص وعصير الرمان إلى لحم الضأن. أضف ما يكفي من الماء لتغطية لحم الضأن بالكاد. غطي صينية الشوي بطبقة مزدوجة من ورق القصدير وضعيها في الفرن. يُطهى اللحم في الفرن لمدة خمس ساعات تقريبًا ، أو حتى يتم فصل اللحم بسهولة عن العظم. دهن اللحم بسائل الشواء مرة واحدة على الأقل كل ساعة.

يُرفع اللحم عن الفرن ويُترك ليبرد في سائل الشواء لمدة ساعة. يُرفع لحم الغنم من مقلاة الشوي ويُنقل سائل الشواء إلى قدر كبير. ينضج السائل على نار متوسطة عالية ، مع التقشير بانتظام لإزالة الدهون الزائدة. عندما يتم تقليل سائل التحمير إلى درجة أنه يغطي الجزء الخلفي من الملعقة (يجب أن يكون لديك ما يقرب من ربع لتر من السائل) ، قم بإزالته من الحرارة وحرك أعواد النعناع والبقدونس.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. يُعاد اللحم إلى مقلاة الشوي ويُسكب كوبًا من سائل الشواء فوق لحم الضأن. توضع صينية الشواء في الفرن لحوالي 5 دقائق ، أو حتى يتكرمل سطح اللحم. يُرفع اللحم إلى طبق دافئ. يُسكب سائل الطهي المخفَّض بالملعقة والحمص فوق لحم الضأن. يقدم على الفور مع الأرز الفارسي أو الكسكس المغربي.


رئيس الطباخين مايكل سولومونوف يتحدث عن وصفة خبز لافا والحمص وكتف الضأن مع الرمان

رئيس الطهاة "Platelist" يشاركنا وصفة خبز اللافا وكتف الضأن.

Platelist: مايكل سولومونوف

13 يونيو 2011 & # 151 - مايكل سولومونوف هو الطاهي التنفيذي المشهور من زهاف ، منطقة فيلادلفيا الساخنة مع تناول الطعام الإسرائيلي الحديث. ولد سولومونوف في إسرائيل لكنه نشأ في ولاية بنسلفانيا وبعد سنوات من العمل في مجموعة متنوعة من المطاعم الراقية مثل Avenue B و Verti ، عاد زهاف إلى جذوره.

فيما يلي وصفاته لخبز اللوفة والحمص المصباشة وكتف الضأن المشوي مع الرمان.

خبز لفه

(يصنع حوالي 20 رغيف)

مكونات:

1 كوب ماء دافئ مفلتر

3 أرطال 4 أونصة طحين لجميع الأغراض

5 أكواب ماء فاتر مفلتر

تحضير خبز العفة:

اخفقي المكونات الثلاثة الأولى معًا واتركي الخميرة تنضج لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي المكونات الجافة مع مقبلات الخميرة إلى وعاء الخلاط القائم المزود بخطاف العجين. تخلط على سرعة منخفضة مع إضافة الماء تدريجياً حتى تتشكل عجينة ناعمة ولزجة. قد لا تحتاج إلى كل الماء. دع العجينة تثبت في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعة واحدة.

سخني الفرن إلى 500 درجة. ضع حجر بيتزا أو أوراق البسكويت مقلوبة على رف الفرن. بيدين مبللتين ، قم بقرص كرة من العجين بحجم كرة البيسبول وشكلها في رغيف دائري صغير. ضع الرغيف على سطح مرشوش بالدقيق واتركه يرتفع حتى يتضاعف حجمه ، حوالي 10 دقائق.

افردي العجينة على سطح مملوء بالدقيق بشكل دائري ، بسمك 1/4 بوصة وقطر 12 بوصة. توضع الجولة على قشر بيتزا أو أسفل صينية صينية مبللة بالدقيق. حركي العجين بحذر على حجر البيتزا واخبزيه حتى ينتفخ ويصبح لونه بنياً ذهبياً خفيفاً ، حوالي دقيقة واحدة. قدميها على الفور.

حمص- مسبحة

مكونات:

1 رأس ثوم كامل مع الجلد ، بالإضافة إلى فص واحد مع إزالة الجراثيم

حوالي 4 أونصات من عصير الليمون الطازج

1 رطل من معجون السمسم غير المقشر

6 أوقية زيت زيتون بكر ممتاز (يفضل أن يكون من تركيا أو إسرائيل)

1/4 كوب بقدونس ايطالي مفروم

تحضير الحمص- المسبكة:

لعمل الحمص ، غطي الحمص وصودا الخبز بما لا يقل عن ضعف حجمهما من الماء وانقعيه في الثلاجة لمدة 18 ساعة. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يوضع الحمص في قدر كبير مع رأس الثوم الكامل ويغطى بالماء. دع الماء يغلي وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. يُطهى الحمص على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا أو حتى ينضج جدًا. صفي الحمص واحتفظي بكوب من سائل الطهي وكوب من الحمص الكامل. تخلصي من بصلة الثوم. في وعاء محضر الطعام ، أضف 12 أونصة من معجون السمسم والحمص المطبوخ. اهرس المزيج بزيت بذور العنب وأونصة من عصير الليمون ، مع إضافة سائل طهي كافٍ لتحقيق قوام كريمي ناعم. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

لتحضير الطحينة ، يُمزج ما تبقى من عصير الليمون ومعجون السمسم مع فص الثوم ونصف كوب من الماء الدافئ في الخلاط. امزج بسرعة عالية حتى تصبح ناعمة وأضف 4 أونصات من زيت الزيتون. إذا كان المهروس شديد الإحكام ، اضبط القوام بماء دافئ إضافي. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

للتقديم ، يُسكب الحمص في وعاء ضحل كبير. باستخدام ظهر الملعقة ، ادفع الحمص إلى حواف الوعاء لعمل فجوة في المنتصف. في وعاء للخلط ، اخلطي الحمص مع صلصة الطحينة واضبطي التتبيل إذا لزم الأمر. يُسكب الحمص المسلوق في البئر الموجود في وسط الحمص. زين الحمص بالبقدونس المفروم وزيت الزيتون المتبقي. قدميها على الفور.

كتف خروف مشوي مع رمان

مكونات محلول ملحي:

1 رطل من الثوم الكامل مقطّعة إلى نصفين

تحضير المحلول الملحي:

تُغلى جميع المكونات في قدر كبير. يبرد جيدًا قبل الاستخدام.

مكونات لحم كتف الخروف كاملة مع الرمان:

1 كتف خروف كامل ، عظم بالداخل ، حوالي 6 أرطال

1 لتر عصير رمان طازج

1 لتر من الحمص المجفف ، منقوع طوال الليل في الماء مع 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز

كوب بقدونس إيطالي مفروم خشناً

تحضير كتف الخروف كاملة مع الرمان:

باستخدام شوكة ، اثقب كتف الخروف من جميع الجهات. اغمر لحم الضأن في المحلول الملحي لمدة 48 ساعة ، واستخدم وزنًا إذا لزم الأمر للتأكد من غمر لحم الضأن تمامًا. انزع كتف الضأن من المحلول الملحي واتركها حتى تجف. جهز نارًا بالفحم واشوي كتف الضأن على نار غير مباشرة لمدة 45 دقيقة تقريبًا على كل جانب ، مع الحرص على تجنب تفجر الدهون المتساقطة.

سخني الفرن على 350 درجة. يُرفع لحم الضأن عن الشواية ويوضع في مقلاة عميقة أو روندو. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يُضاف الحمص وعصير الرمان إلى لحم الضأن. أضف ما يكفي من الماء لتغطية لحم الضأن بالكاد. غطي صينية الشوي بطبقة مزدوجة من ورق القصدير وضعيها في الفرن. يُطهى اللحم في الفرن لمدة خمس ساعات تقريبًا ، أو حتى يتم فصل اللحم بسهولة عن العظم. دهن اللحم بسائل الشواء مرة واحدة على الأقل كل ساعة.

يُرفع اللحم عن الفرن ويُترك ليبرد في سائل الشواء لمدة ساعة. يُرفع لحم الغنم من مقلاة الشوي ويُنقل سائل الشواء إلى قدر كبير. ينضج السائل على نار متوسطة عالية ، مع التقشير بانتظام لإزالة الدهون الزائدة. عندما يتم تقليل سائل التحمير إلى درجة أنه يغطي الجزء الخلفي من الملعقة (يجب أن يكون لديك ما يقرب من ربع لتر من السائل) ، قم بإزالته من الحرارة وحرك أعواد النعناع والبقدونس.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. يُعاد اللحم إلى مقلاة الشوي ويُسكب كوبًا من سائل الشواء فوق لحم الضأن. توضع صينية الشواء في الفرن لحوالي 5 دقائق ، أو حتى يتكرمل سطح اللحم. يُرفع اللحم إلى طبق دافئ. يُسكب سائل الطهي المخفَّض بالملعقة والحمص فوق لحم الضأن. قدميها على الفور مع الأرز الفارسي أو الكسكس المغربي.


رئيس الطباخين مايكل سولومونوف يتحدث عن وصفة خبز لافا والحمص وكتف الضأن مع الرمان

رئيس الطهاة "Platelist" يشاركنا وصفة خبز اللافا وكتف الضأن.

Platelist: مايكل سولومونوف

13 يونيو 2011 & # 151 - مايكل سولومونوف هو الطاهي التنفيذي المشهور من زهاف ، منطقة فيلادلفيا الساخنة مع تناول الطعام الإسرائيلي الحديث. ولد سولومونوف في إسرائيل لكنه نشأ في ولاية بنسلفانيا وبعد سنوات من العمل في مجموعة متنوعة من المطاعم الراقية مثل Avenue B و Verti ، عاد زهاف إلى جذوره.

فيما يلي وصفاته لخبز اللوفة والحمص المصباشة وكتف الضأن المشوي مع الرمان.

خبز لفه

(يصنع حوالي 20 رغيف)

مكونات:

1 كوب ماء دافئ مفلتر

3 أرطال 4 أونصة طحين لجميع الأغراض

5 أكواب ماء فاتر مفلتر

تحضير خبز اللافا:

اخفقي المكونات الثلاثة الأولى معًا واتركي الخميرة تنضج لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي المكونات الجافة مع مقبلات الخميرة إلى وعاء الخلاط القائم المزود بخطاف العجين. تخلط على سرعة منخفضة مع إضافة الماء تدريجياً حتى تتشكل عجينة ناعمة ولزجة. قد لا تحتاج إلى كل الماء. دع العجينة تثبت في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعة واحدة.

سخني الفرن إلى 500 درجة. ضع حجر بيتزا أو أوراق البسكويت مقلوبة على رف الفرن. بيدين مبللتين ، قم بقرص كرة من العجين بحجم كرة البيسبول وشكلها في رغيف دائري صغير. ضع الرغيف على سطح مرشوش بالدقيق واتركه يرتفع حتى يتضاعف حجمه ، حوالي 10 دقائق.

افردي العجينة على سطح مملوء بالدقيق بشكل دائري ، بسمك 1/4 بوصة وقطر 12 بوصة. توضع الجولة على قشر بيتزا أو أسفل صينية صينية مغطاه بالدقيق. حركي العجين بحذر على حجر البيتزا واخبزيه حتى ينتفخ ويصبح لونه بنياً ذهبياً خفيفاً ، حوالي دقيقة واحدة. قدميها على الفور.

حمص- مسبحة

مكونات:

1 رأس ثوم كامل مع الجلد ، بالإضافة إلى فص واحد مع إزالة الجراثيم

حوالي 4 أونصات من عصير الليمون الطازج

1 رطل من معجون السمسم غير المقشر

6 أوقية زيت زيتون بكر ممتاز (يفضل أن يكون من تركيا أو إسرائيل)

1/4 كوب بقدونس ايطالي مفروم

تحضير الحمص- المسبكة:

لعمل الحمص ، غطي الحمص وصودا الخبز بما لا يقل عن ضعف حجمهما من الماء وانقعيه في الثلاجة لمدة 18 ساعة. صفي الحمص واشطفه جيدًا بالماء البارد. يوضع الحمص في قدر كبير مع رأس الثوم الكامل ويغطى بالماء. دع الماء يغلي وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. يُطهى الحمص على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا أو حتى ينضج جدًا. صفي الحمص واحتفظي بكوب من سائل الطهي وكوب من الحمص الكامل. تخلصي من بصلة الثوم. في وعاء محضر الطعام ، أضف 12 أونصة من معجون السمسم والحمص المطبوخ. اهرس المزيج بزيت بذور العنب وأونصة من عصير الليمون ، مع إضافة سائل طهي كافٍ لتحقيق قوام كريمي ناعم. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

لتحضير الطحينة ، يُمزج ما تبقى من عصير الليمون ومعجون السمسم مع فص الثوم ونصف كوب من الماء الدافئ في الخلاط. امزج بسرعة عالية حتى تصبح ناعمة وأضف 4 أونصات من زيت الزيتون. إذا كان المهروس شديد الإحكام ، اضبط القوام بماء دافئ إضافي. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والكمون المطحون.

للتقديم ، يُسكب الحمص في وعاء ضحل كبير. باستخدام ظهر الملعقة ، ادفع الحمص إلى حواف الوعاء لعمل فجوة في المنتصف. في وعاء للخلط ، اخلطي الحمص مع صلصة الطحينة واضبطي التتبيل إذا لزم الأمر. يُسكب الحمص المسلوق في البئر في وسط الحمص. زين الحمص بالبقدونس المفروم وزيت الزيتون المتبقي. قدميها على الفور.

كتف خروف مشوي مع رمان

مكونات محلول ملحي:

1 رطل من الثوم الكامل مقطّعة إلى نصفين

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

مكونات:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. قدميها على الفور.

Hummus-Masbacha

مكونات:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. قدميها على الفور.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

مكونات:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. قدميها على الفور.

Hummus-Masbacha

مكونات:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. قدميها على الفور.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

مكونات:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. قدميها على الفور.

Hummus-Masbacha

مكونات:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. قدميها على الفور.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

مكونات:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. قدميها على الفور.

Hummus-Masbacha

مكونات:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. قدميها على الفور.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.


Platelist Chef Michael Solomonov Shares Recipe for Laffa Bread, Hummus and Lamb Shoulder With Pomegranate

'Platelist' chef shares recipe for laffa bread and lamb shoulder.

Platelist: Michael Solomonov

June 13, 2011— -- Michael Solomonov is the acclaimed executive chef from Zahav, the Philadelphia hot spot with a modern take on Israeli food. Solomonov was born in Israel but grew up in Pennsylvania and after years of working in a variety of fine dining restaurants like Avenue B and Verti, Zahav returned to his roots.

Here are his recipes for Laffa bread, Hummus-Masbacha and Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate.

Laffa Bread

(makes approximately 20 loaves)

مكونات:

1 cup warm filtered water

3 lbs 4 oz all purpose flour

5 cups tepid filtered water

Preparing the Laffa Bread:

Whisk together the first three ingredients and allow the yeast to proof, approximately 10 minutes. Add the dry ingredients together with the yeast starter to the bowl of a standing mixer fitted with the dough hook. Mix on low speed, gradually adding the water, until a smooth, sticky dough forms. You may not need all of the water. Let the dough proof at room temperature until doubled in size, approximately 1 hour.

Preheat the oven to 500 degrees. Put a pizza stone or upside down cookie sheets on the oven rack. With wet hands, pinch off a baseball-sized ball of dough and form into a small round loaf. Place loaf on a floured surface and allow to rise until doubled in size, approximately 10 minutes.

Roll out the dough on a well-floured surface into a round, approximately 1/4 inch thick and 12 inches in diameter. Place the round on a pizza peel or the bottom of a sheet tray, dusted with flour. Carefully slide the dough onto the pizza stone and bake until puffed and lightly golden brown, approximately one minute. قدميها على الفور.

Hummus-Masbacha

مكونات:

1 whole head of garlic with the skin on, plus one clove with the germ removed

Approximately 4 oz of fresh-squeezed lemon juice

1 lb unhulled sesame paste

6 oz extra virgin olive oil (preferably from Turkey or Israel)

1/4 cup Italian parsley, chopped

Preparing the Hummus-Masbacha:

To make the hummus, cover the chickpeas and baking soda with at least double their volume of water and soak, refrigerated, for 18 hours. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Place the chickpeas in a large pot with the whole head of garlic and cover with water. Bring the water to a boil and reduce the heat to low. Simmer the chickpeas over low heat for approximately three hours, or until very tender. Drain the chickpeas, reserving one cup of the cooking liquid and one cup of whole chickpeas. Discard the garlic bulb. In the bowl of a food processor, add 12 ounces of the sesame paste and the cooked chickpeas. Puree the mixture with the grape seed oil and two ounces of lemon juice, adding enough reserved cooking liquid to achieve a smooth, creamy consistency. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To make the tehina, combine the remaining lemon juice and sesame paste with the garlic clove and ½ cup of warm water in a blender. Blend at high speed until smooth and add 4 ounces of olive oil. If the puree is too tight, adjust the consistency with additional warm water. Season to taste with kosher salt and ground cumin.

To serve, spoon the hummus into a large shallow bowl. Using the back of a spoon, push the hummus to the edges of the bowl to create a well in the center. In a mixing bowl, toss the reserved chickpeas with the tehina sauce and adjust the seasoning if necessary. Spoon the dressed chickpeas into the well in the center of the hummus. Garnish the hummus with the chopped parsley and remaining olive oil. قدميها على الفور.

Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate

Ingredients for Brine:

1 lb whole garlic, heads cut in half

Preparing the Brine:

Bring all ingredients to a boil in a large pot. Chill thoroughly before using.

Ingredients for the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

1 Whole lamb shoulder, bone-in, approximately 6 lbs

1 quart fresh pomegranate juice

1 quart dried chickpeas, soaked overnight in water with 1 tsp baking soda

¼ cup Italian parsley, roughly chopped

Preparing the Whole-Roasted Lamb Shoulder with Pomegranate:

Using a fork, puncture the lamb shoulder on all sides. Submerge the lamb in the brine for 48 hours, using a weight if necessary to make sure the lamb is completely submerged. Remove the lamb shoulder from the brine and pat dry. Prepare a charcoal fire and grill the lamb shoulder over indirect heat for approximately 45 minutes on each side, being careful to avoid flare-ups from the dripping fat.

Preheat the oven to 350 degrees. Remove the lamb from the grill and place in a deep roasting pan or rondeau. Drain the chickpeas and rinse thoroughly in cold water. Add the chickpeas and pomegranate juice to the lamb. Add enough water to barely cover the lamb. Cover the roasting pan with a double layer of foil and place in the oven. Braise the lamb in the oven for approximately five hours, or until the meat is easily separated from the bone. Baste the lamb with the braising liquid at least once every hour.

Remove the lamb from the oven and allow to cool in the braising liquid for one hour. Remove the lamb from the roasting pan and transfer the braising liquid to a large saucepot. Simmer the liquid over medium-high heat, skimming regularly to remove excess fat. When the braising liquid is reduced to the point that it coats the back of a spoon (you should have approximately 1 quart of liquid) remove it from the heat and stir in the mint sprigs and parsley.

نرفع درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. Return the lamb to the roasting pan and spoon one cup of the reserved braising liquid on top of the lamb. Place roasting pan in the oven for approximately 5 minutes, or until the surface of the lamb is caramelized. Remove the lamb to a warm platter. Spoon the reduced braising liquid and chickpeas on top of the lamb. Serve immediately with Persian rice or Moroccan couscous.